Ejemplo de organigrama de un restaurante
Un restaurante de un solo local con unas treinta personas, dibujado como las dos mitades que conoce cualquiera que haya trabajado en uno: la cocina bajo el jefe de cocina, la sala bajo la gerente de sala, y un gerente general dueño de toda la noche.
Cómo suele estructurarse un restaurante
Una propietaria está por encima —a veces trabajando en la sala, a veces solo el día de pago— y un gerente general dirige el restaurante. Bajo el gerente general la división es absoluta: cocina y sala. Tienen jerarquías distintas, vocabularios distintos, estructuras de pago distintas y a menudo idiomas distintos, y el único lugar donde se encuentran es el pase, donde quien canta las comandas coordina a ambos.
La cocina conserva la brigada, adelgazada. Un jefe de cocina o chef ejecutivo la dirige; un subchef es el segundo y cubre el turno contrario; por debajo, los cocineros se nombran por partida —parrilla, salteados, cuarto frío, pastelería— y no por antigüedad, y el equipo de lavado es su propia cuadrilla pequeña. La partida es el trabajo, y por eso un organigrama de cocina con tarjetas genéricas de "cocinero" no le dice nada al chef.
La sala funciona con liderazgo de turno más que con capas. Una gerente de sala o subgerente general la sostiene, con un gerente de bar para el equipo propio de la barra y una capitana de meseros en cada turno. Meseros, anfitriones, ayudantes y runners están bajo la gerente de sala porque el cuadro de turnos los mueve cada noche. El apoyo —contabilidad, compras, eventos— son una o dos personas, a menudo de medio tiempo o contratadas.
Cargos típicos por nivel
El vocabulario que usan estos organigramas, de arriba abajo. Los cargos cambian según el país y la empresa; los niveles, no.
| Nivel | Cargos que verás |
|---|---|
| Propiedad y dirección | Propietario o Socio Operador, Gerente General, Subgerente General, Gerente de Zona (varios locales) |
| Cocina | Chef Ejecutivo o Jefe de Cocina, Subchef, Jefe de Partida (Parrilla, Salteados, Cuarto Frío, Pastelería), Cocinero de Línea, Ayudante de Cocina, Lavaplatos |
| Sala | Gerente de Sala, Gerente de Bar, Capitán de Meseros, Mesero, Anfitrión, Ayudante de Mesero, Runner, Bartender, Ayudante de Bar, Sommelier |
| Apoyo | Contador, Encargado de Compras o Inventario, Coordinador de Eventos y Marketing, Contratista de Limpieza |
Dónde fallan estos organigramas
Los organigramas de restaurante fallan por listar a cada mesero y cada cocinero en fila, lo que produce un organigrama de cuatro pantallas de ancho y desactualizado para el fin de semana; por dibujar el restaurante una vez por turno, de modo que el mismo cocinero aparece dos veces; por poner el bar bajo la cocina, donde nunca ha reportado; y por dejar fuera al equipo de lavado, cosa que toda cocina nota de inmediato.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué diferencia hay entre sala y cocina en un organigrama?
- Son dos líneas de reporte separadas que solo se encuentran en el gerente general. La cocina está bajo el jefe de cocina; la sala y el bar, bajo la gerente de sala. Dibujarlas como una sola jerarquía representa mal cómo se dirige un restaurante, y cómo se le paga a su gente.
- ¿A quién reporta el bartender?
- Al gerente de bar, que reporta a la gerente de sala, o directamente al gerente general en un restaurante centrado en la barra. Los bartenders son sala, nunca cocina, aunque la barra tenga su propio inventario, sus propios pedidos y su propio equipo de ayudantes.
- ¿Cómo se dibuja un grupo de restaurantes con varios locales?
- Cada restaurante conserva un organigrama como este, con su gerente general arriba. Encima va el organigrama del grupo: un gerente de zona o de operaciones sobre los gerentes generales, a menudo un chef ejecutivo sobre los jefes de cocina, y finanzas, marketing y personas compartidos. No los fusiones: un organigrama de grupo con doscientos meseros no sirve para nada.
- ¿Cuánta gente por gerente en un restaurante?
- Mucha, y por turnos. Una gerente de sala suele llevar de 12 a 20 personas de sala a lo largo de la semana, un jefe de cocina de 8 a 15 en la cocina, un gerente de bar de 3 a 6. Lo que fija el número no es la cantidad sino los turnos: cada servicio necesita a alguien al mando, y por eso existe el segundo.
Otros sectores
- ManufacturaDos turnos, y calidad fuera de la línea de producción.
- LogísticaDespacho dirige el día; los supervisores dirigen a la gente.
- ConstrucciónOficina y obra, que se encuentran en cada proyecto.
- Startup de softwareEscuadras bajo un CTO; gerentes de producto con línea punteada.
- ONGLa junta arriba, los programas junto al dinero.
- ClínicaUna línea clínica y una línea administrativa, que se cruzan en enfermería.
- ColegioDepartamentos dirigidos por profesores que también gestionan.
- HotelSeis divisiones alrededor de un gerente general.
- Agencia de marketingLas disciplinas son dueñas de la gente; los equipos, del trabajo.
- Empresa de seguridadPuestos apilados bajo supervisores; una central de monitoreo 24 horas.
- Equipo de ventasRegiones para los que cierran, un equipo para los que abren, RevOps al lado.
- Firma contableUna pirámide de socios, tres líneas de servicio.
- Bufete de abogadosÁreas de práctica, y la parte administrativa que sostiene el bufete.
- IglesiaUn consejo que gobierna, un pastor que dirige, ministerios debajo.
- Departamento de TIOperar, construir y proteger, bajo una sola dirección.
- Departamento de RR. HH.Business partners, especialistas y operaciones: los tres pilares.
- Gobierno municipalElectos arriba, designados abajo, y dos cargos que no dependen de la alcaldía.
- Empresa de servicios públicosCuadrillas en campo, un centro de control las 24 horas, y el regulador en la sala.
- BancoTres líneas de defensa, dibujadas como líneas.
- Agencia de reclutamientoEscritorios de ventas, escritorios de reclutamiento y una nómina de dos mil personas.
- HospitalDos jerarquías que se encuentran en la cama del paciente.
- Cadena de tiendasLa oficina central, el campo, y una tienda dibujada una sola vez.
- Pequeña empresaUn dueño, dos gerentes, y los trabajos que el dueño todavía hace.
O empieza desde una estructura — funcional, divisional, matricial o plana — o desde tu propia hoja de cálculo. Las guías cubren una reorganización, una fusión, el organigrama de una asistente y el entregable de un consultor.
Hazlo tuyo
Descarga la hoja de cálculo, cambia los nombres, impórtala y el organigrama se dibuja solo. O empieza en blanco y mueve a las personas hasta que sea verdad. Crearlo es gratis, sea del tamaño que sea.